In industria tractationis thermalis ciborum,121°C (250°F)est una ex notissimarum figurarum. Multi homines existimant cibum semper tutum esse postquam ad 121°C pervenit, et nonnulli fabri etiam 121°C ut temperaturam sterilisationis fixam adhibent cum nova producta excogitant. Attamen, haec est vulgaris error opinio.
In sterilizatione ciborum, efficacia processus non uno valore temperaturae determinatur. Potius, pendet ab effectu coniuncto...temperatura et tempus, quod exprimitur utValor F₀.
121°C est temperatura referentialis internationaliter agnita in computationibus processuum thermicorum adhibita, sed non est sola temperatura processus idonea omnibus productis cibariis.
Cur 121°C temperatura referentialis industriae facta est?
121.1°C (250°F)est temperatura referentialis vulgo adhibita ad valorem sterilitatis commercialis calculandum (Valor F₀) in tractatione thermica ciborum.
Hac temperatura, microorganismi calori resistentes, utClostridium botulinumefficaciter regi potest, ita ut 121°C sit punctum referentiae grave pro processibus sterilisationis ciborum in vasis conditorum humilis aciditatis, ciborum paratorum, et cibi humidi animalium domesticorum.
Attamen notandum est 121°C esse temperaturam computationis referentialem, non temperaturam processus necessariam pro omni producto cibario.
Cur non omnia producta 121°C uti possunt?
Cibi diversi proprietates, compositiones, et pericula microbiologica diversa habent. Ergo, processus sterilisationis secundum requisita specifica producti designari debent.
1. Aciditas Cibi Processum Requisitum Afficit
Cibi plerumque sic classificantur:
- Cibi parum acidi (pH > 4.6)
- Cibi acidi (pH ≤ 4.6)
Cibi acidi plerumque resistentiam caloris microbialis inferiorem habent. Producta qualia sunt:
- Succus fructuum
- Producta e lycopersicis facta
- Confitura
- Holera condita
saepe temperaturis inferioribus tractari possunt, pro formulatione et requisitis processus.
Cibi minus acidi, inter quos carnes, cibos marinos, lacticinia, et cibus animalium domesticorum, plerumque processus thermicos diligentius moderatos requirunt ad sterilitatem commercialem consequendam.
2. Productum crassius non semper temperaturam altiorem requirit.
Vulgaris suppositio est:"Quo crassius productum, eo altior temperatura sterilisationis esse debet."
In praxi, hoc non semper ita est.
In productis ut frusta bubula, congee, iuscula spissa, et butyrum arachidis, difficultas principalis saepe non est augere temperaturam, sed satis translationem caloris ad locum frigidum intra productum curare.
In multis casibus, modus aptior est formam calefactionis optimizare, tempus retentionis accommodare, vel specificationes involucri modificare potius quam simpliciter temperaturam augere.
3. Materiae Involucrorum Processum Sterilisationis Afficiunt
Diversae formae involucrorum varios gradus resistentiae ad calorem, pressionem, et condiciones refrigerationis habent, inter quos:
- Lagenae plasticae
- Fercula PP
- Sacculi stantes
- Sacculi rostrati
- Ampullae vitreae
- Vasa metallica
Si parametri processus non rite designantur, problemata ut deformatio involucri, damnum sigilli, aut effusio oriri possunt, etiam cum gradus sterilisationis requisitus attingitur.
Quapropter, in consilio processus sterilisationis non solum ipsum productum cibi, sed etiam salutem et integritatem involucri considerare debet.
Valor F₀ effectum sterilisationis generalem determinat.
In ciborum confectione, industria magis intendit adValor F₀potius quam uno puncto temperaturae.
Valor F₀ et temperaturam sterilisationis et tempus retentionis considerat, mensuram effectus thermalis totius per processum praebens.
Exempli gratia:
- Processus temperatura altiore per tempus brevius uti potest, ut 121°C per breve tempus.
- Processus etiam temperatura inferiore per tempus diutius uti potest, ut 115°C cum periodo retentionis extenso.
Dummodo valor F₀ requisitus obtineatur et processus rite comprobatus sit, variae combinationes temperaturae et temporis requisitis sterilitatis commercialis satisfacere possunt.
Processus sterilisationis bene designatus salutem ciborum curare intendit, dum effectum in colorem, texturam, nutrimenta, et saporem producti quam minimum reducit.
Deligendo Recta Processu Sterilizationis
121°C non est solutio universalis pro omnibus applicationibus sterilisationis ciborum. Est temperatura referentialis classica in computationibus sterilitatis commercialis adhibita.
In vera productione, parametri sterilisationis ex his condicionibus elaborandi sunt:
- Categoria cibi
- Gradus aciditatis
- Forma involucri
- Proprietates penetrationis caloris
- Valor F₀ destinatus
Potius quam parametros fixos adhibere, fabri processus per...probationes distributionis caloris, probationes penetrationis caloris, et validatio processus.
Solutio sterilisationis fidissima congruentiam aptam interproprietates producti, consilium processus, et selectio instrumentorumDelectis congruis rationibus temperaturae, temporis, et pressionis moderandae, fabri ciborum salutem productorum sustinere, qualitatem conservare, et stabilem productionis effectum consequi possunt.
Tempus publicationis: XV Iul. MMXXVI